La historia del taco al pastor empieza a miles de kilómetros de México. A principios del siglo XX, inmigrantes libaneses llegaron a Puebla trayendo consigo una técnica que conocemos como shawarma: carne de cordero marinada, apilada en un trompo vertical y cocinada lentamente frente al fuego. Lo que hicieron los mexicanos con esa técnica fue pura alquimia.
Cambiaron el cordero por cerdo. Sustituyeron las especias mediterráneas por una marinada de chiles —achiote, guajillo, pasilla— mezclada con piña, vinagre y especias. El pan árabe se transformó en tortilla de maíz. Y el resultado fue algo completamente nuevo: el taco al pastor.
El trompo es esa estructura vertical de carne marinada que gira lentamente frente a una llama. La grasa se va derritiendo, la piña en la cima se carameliza, y el taquero corta láminas finas con un cuchillo que parece extensión de su brazo. Ese momento —el corte, la caída de la carne sobre la tortilla, el trozo de piña que corona todo— es uno de los espectáculos gastronómicos más hipnóticos del mundo.
En Ciudad de México, el taco al pastor se come en la calle, de pie, a cualquier hora. En los puestos del centro, en las taquerías de la Condesa, en las esquinas de Coyoacán. Es democrático, barato y perfecto. Traer esa experiencia a Madrid fue el reto que nos pusimos en La Lupita.
Nuestro trompo funciona igual que en México: carne de cerdo marinada durante horas con nuestra receta de achiote y chiles, apilada en el trompo y cocinada a fuego lento. La tortilla es de maíz nixtamalizado, hecha al momento. Y sí, lleva piña. Porque sin piña no es pastor.
Tenemos trompo girando en Villanueva, Conde de Xiquena y Zurbano. El taco al pastor es nuestro plato estrella y la razón por la que muchos mexicanos en Madrid dicen que por fin encontraron algo que sabe a casa.
