Si alguna vez has pedido un mezcal en un bar y te lo han servido en un vasito de shot con sal y limón, tenemos que hablar. Lo que acabas de hacer es el equivalente gastronómico de ponerle kétchup a una paella. Técnicamente posible, culturalmente imperdonable.
En La Lupita servimos el mezcal en jícara —un cuenco tradicional hecho de calabaza— porque así se ha bebido en Oaxaca durante generaciones. No es decoración, es respeto.
Primero, huele. Acerca la jícara a tu nariz y deja que el aroma te cuente de dónde viene: tierra, agave, humo. Cada mezcal tiene su historia. Segundo, un sorbo pequeño. Deja que recorra tu lengua. El mezcal artesanal tiene matices que van del ahumado al frutal, del mineral al floral. Tragarlo de golpe es como ver una película en fast forward. Tercero, acompaña con naranja y sal de gusano. No con limón. La sal de gusano es una mezcla de chile, sal y gusano de maguey molido que realza los sabores del mezcal.
El shot existe para bebidas que quieres tragar rápido porque no saben especialmente bien solas. El mezcal artesanal es lo contrario: es una bebida para saborear, para conversar, para entender. Tomarlo en shot es como comprar un jamón ibérico de bellota y hacerte un bocadillo de nocilla con él.
Nuestros mezcales en La Lupita vienen de pequeños productores de Oaxaca que destilan en alambiques de cobre y barro. Cada botella representa meses de trabajo artesanal.
En nuestros tres locales de Madrid —Villanueva, Conde de Xiquena y Zurbano— servimos mezcal como se debe. Con jícara, con naranja, con sal de gusano, y con alguien que te explique qué estás bebiendo.
