Hay una confusión que se repite en prácticamente todos los países fuera de México: creer que los nachos con queso amarillo, los burritos gigantes envueltos en papel de aluminio y las fajitas con pimientos de colores son comida mexicana. No lo son. Son Tex-Mex, una cocina híbrida nacida en Texas que mezcla ingredientes mexicanos con técnicas y productos estadounidenses. Está rica, sí. Pero no es lo mismo.
En México, la tortilla se hace con maíz nixtamalizado. Es pequeña, suave y tiene un sabor terroso que viene del proceso ancestral de cocer el maíz con cal. En Tex-Mex, la tortilla suele ser de harina de trigo, grande y crujiente. En La Lupita usamos tortilla de maíz nixtamalizado porque no hay taco auténtico sin ella.
El queso mexicano real es queso fresco, Oaxaca (quesillo), cotija o panela. Nunca cheddar. El cheddar derretido sobre nachos es una invención de Texas de los años 40. En un taco auténtico de CDMX no encontrarás queso derretido encima, sino cebolla, cilantro y una salsa que te haga llorar de felicidad.
En Tex-Mex, la salsa es básicamente tomate triturado con jalapeños. En México hay un universo entero: salsa verde de tomatillo, salsa de chile morita, salsa macha con cacahuate, salsa de habanero. Cada región, cada puesto, cada abuela tiene la suya.
En México, el burrito existe básicamente en el norte (Chihuahua, Sonora). En el centro y sur del país, lo que comes son tacos, quesadillas, tlacoyos, sopes, huaraches. El burrito de 30 centímetros relleno de arroz, frijoles, carne y crema es una creación californiana.
La comida mexicana auténtica es comfort food: un taco al pastor a las 2 de la mañana después de una fiesta, unos chilaquiles para la cruda del domingo, una sopa de tortilla que te recuerda a tu abuela. El Tex-Mex es entretenimiento. Ambos tienen su lugar, pero no son lo mismo.
Nosotros hacemos comida mexicana real. Sin cheddar, sin nachos, sin hard shells. Con tortilla de maíz nixtamalizado, salsas hechas en casa y recetas que vienen de Ciudad de México. Si quieres Tex-Mex, hay opciones en Madrid. Si quieres México de verdad, estamos en Villanueva, Xiquena y Zurbano.
